由于食品本身的生理特性不同以及食品在運銷環(huán)節(jié)中遇到的條件也不一樣，對包裝的要求變化很大，使用食品氣調包裝技術時需考慮的因素是非常多的，氣調保鮮的保鮮氣體也有很多種類，不一樣的產(chǎn)品所用的保鮮氣體不一樣，氣體比例也不一樣。

氣調包裝最常使用的是氮氣、二氧化碳、氧氣三種氣體或它們的混合氣體。氮氣性質穩(wěn)定，使用氮氣一般是利用它來排除氧氣，從而減緩食品的氧化作用和呼吸作用。氮氣對細菌生長也有一定的抑制作用，另外氮氣基本上不溶于水和油脂，食品對氮氣的吸附作用很小，包裝時不會由于氣體被吸收而產(chǎn)生逐漸萎縮的現(xiàn)象。